遺言書がある中、長男夫婦が良いように進めている相続に関してどうにかしたい

遺言執行者が辞任するのであれば、新たな執行人を選任し手続きを行うことが考えられますが、そういった手続きを行わずに売却手続きを進めているのでしょう。
然し乍ら、公正証書遺言がありますので基本的には遺言の内容どおりの相続となります。
（※相続人全員で意思が合致する場合には、遺産分割協議をすることによって、遺言と異なる内容の相続をすることができます。）

但し、上記遺言書は亡くなる２日前に病院で作成されたと言うことですが、例えばその当時、遺言者は意思判断が出来なかったなどの事情があれば遺言書の有効性に対して疑問が生じます。
遺言書作成当時意思判断が出来なかったことを裏付ける証拠、例えば診断書などがあるようであれば遺言書の無効を主張することも可能でしょう。
何れにしても、本件の場合は資料持参のうえ、直接弁護士に面談されることをお勧め致します。

その遺言執行者である司法書士さんが遺言を作成したと思われますが，「もめるようであれば辞任したい。」と言っていることからも揉める原因を知っている可能性があります。　　
お母様がどのような経緯で亡くなられたかにもよりますが，亡くなる二日前に作成している遺言は公正証書とは言え疑問が残る部分となります。　　　
遺言内容や経緯を伺わないと正確なことは言えませんが，遺言が無効の可能性がありますし，遺留分の請求もできる可能性があるためまずは弁護士に相談することをお勧めします。