遺産分割協議のやり直し

一般論として、長谷川式テストで20点以下の場合には認知症の疑いありとされますが、それだけ決まるわけではなく、正式な医師の診断等の諸事情を考慮して判断する必要があります。
もし、認知症であるとの理由によるならば、成年後見人を選任せず自ら弁護士に委任して調停申立てを行なうという前提自体に矛盾があるように思いますので、まずはそこから反論していく余地はあるかと思います。
その他、相手方の具体的主張及び根拠を精査し、反論していく必要があります。
相手方が弁護士代理人へ委任しているのであれば、こちらも弁護士への委任を検討されてはいかがでしょうか。

　長谷川式の点数のみで認知症の程度が判断できるわけではありませんが、３０点満点で２１点以上で正常とされることを考慮すると、２０点の場合には成年後見や保佐を要するほどの認知症なのか疑問があります（また、分割協議時点と診断書発行時点とでは、認知症の程度も変化（通常は悪化）していることが多いことも考慮するべきでしょう）。
　まだ、調停段階のようですが、上記の各点を主張する必要があるので弁護士を選任して対応したほうが良いでしょう。
　

「母は認知症だから」というところの「母」は伯母のことですよね？
伯母の認知能力は長谷川式スケールで20/30である以上、直ちに遺産分割協議をする能力がないというレベルではありません。
成年後見人がついていなければ伯母の娘の求めに応じる必要は特段ないものと思いますが、今後法的措置をとってくることに備えるならば、より詳しくご相談をお受けした方が良いと思います。
ご意向に沿うのであればご連絡ください。